JACK DANIELS – SINH RA ĐỂ LÀM WHISKY
Rượu Jack Daniels là một trong số rất ít rượu Whisky ở Tennessee được nói đến rất nhiều. Jack Daniel’s có mùi thơm mịn màng và hương thơm của vani, oải hương và caramel nướng với vị đậm đà. Đây được coi là biểu tượng nước Mỹ, bên cạnh tượng nữ thần tự do, bóng bầu dục và MC Donald. Thật sự Jack Daniels không chỉ trở thành một thức uống yêu thích ở Úc bởi hương vị whisky của nó mà còn nhanh chóng đuổi kịp vị trí trong V8 Supercar với Jack Daniel của Racing Team.
CÂU CHUYỆN VỀ GIA ĐÌNH JACK DANIELS:
Japer Newton Daniel hầu hết mọi người biết đến như là Jack giới thiệu đến thế giới loại whisky No.7 , nó mang dấu ấn riêng của ông tại Tennessee với phương thức Charcoal Mellowing.
Đây là một phương thức để làm nên rượu whisky , công ty chúng tôi đặt tên cho hầu hết các bước quan trọng để tạo ra một loại rượu whisky .Bang Tennessee công nhận nó là một “Quy trình của quận Lincoln” nhưng hầu hết mọi người gọi nó là “Charcoal Mellowing”.Nhưng khi bận xuống Lynchburg nó lại có một cái tên khác đó chính là “The Extra Blessing “.Đây là một quá trình mà Jack đã kiên quyết đòi hỏi và vẫn được nhà máy Jack Daniels sử dụng đến bây giờ. Sau khi trưng cất đến 140 lần chúng tôi cho whiskey không tuổi của mình thẩm thấu qua than quá trình này mất 3- 5 ngày , một khi mà whisky đã đi qua hết chúng tôi có thể gọi đó là sự ban phúc “Bless”.
Đây là các bước để tạo ra sự êm đặc biệt đến rượu whisky Jack Daniels và là một phần để tạo nên thứ gọi là “Tennessee Whiskey” không phải là “bourbon“.
Nhà chưng cất rượu Jeff Arrnett nói rằng: “Than củi có thể hoàn thành công việc trong vài ngày mà rượu whisky được ủ trong thùng gỗ sồi cần đến vài năm ” .Sau đó thêm thời gian và chi phí cần thiết để rượu được cho vào thùng gỗ , tự cho mình 1 ly Jack Daniels và tự mình cảm nhận.
Jack rời nhà và được đưa vào trang trại Reverend Dan Call , tại trang trại của gia đình Call thì ông học được cách trưng cất rượu của người truyền giáo và người nô lệ tên là Nathan.Jack sau đó thuê Nathan (tên gọi thân mật Nearest) như một nhà trưng cất rượu mà chúng ta gọi là bậc thầy trưng cất ngày nay (Master Distiller)
Nhà máy Jack Daniel chính thức được thành lập và được đăng kí là khu trưng cất tại mỹ với Jack như là Master Distiller. Việc mở nhà máy trưng cất được thực hiện ngay sau đó ngay bên cạnh nguồn tài nguyên chính của Jack Daniel đó chính là hang động Spring Hollow .
Loại Rượu Whiskey số 7 – No.7 đặt huy chương vàng tại hội chợ thế giới tại St.Louis và Missouri , đó cũng là lần đầu tiên đạt được 7 huy chương vàng.được trao cho No.7 Whiskey
Khi đến làm việc sớm và không có điều kiện bảo hộ , ông đã gặp tai nạn và nó đã làm vỡ ngón chân và thương tích xấu đi và cuối cùng đã lấy đi mạng sống của ông.
Không vợ và con như là một người thừa kế , Jack đã chuyền quyền sử dụng mảnh đất của mình và nhà máy cho cháu trai , Lem Motlow
QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT RƯỢU WHISKEY CỦA NHÀ JACK DANIELS:
Cho đến ngày nay, hãng Jack Daniel’s vẫn dùng công thức nguyên bản có từ thời xưa để phối chế nguyên liệu lên men, bao gồm: 80% bắp (corn), 8% lúa mạch đen (rye) và 12% mầm lúa mạch. Từ chuyên môn tại hãng Jack Danies gọi công thức phối nguyên liệu này là Mash Bill.
Tất cả nguồn nguyên liệu này được ký hợp đồng cung cấp từ các nông dân canh tác tại vùng Trung Tây của nước Mỹ. Bắp đến từ vùng Tây Nam của Kentucky và Nam Illinois, lúa mạch đen (rye) đến từ Minnesota và lúa mạch đến từ Montana.
Bắp chiếm phần chủ yếu trong hỗn hợp lên men cho nên sẽ làm rượu có vị ngọt phảng phất mùi hương bắp.
Mầm lúa mạch cung cấp men sinh học enzyme để các nấm men có thể thủy giải được bắp và lúa mạch đen và đồng thời cho hương vị nền và một ít hương vị ngũ cốc cho rượu whisky.
Lúa mạch đen là loại hạt ngũ cốc cho ra mùi hương gia vị và Jack Daniel’s sử dụng lúa mạch đen ít hơn các loại whisky phổ thông khác của Mỹ.
Bởi thế, rượu Jack Daniels có ít mùi tiêu, ít mùi gia vị, ít ngọt và có mùi gỗ sồi đậm đà hơn. Công thức phối trộn nguyên liệu này được giữ nguyên bản từ ngày ông Jack sáng tạo ra. Các hạt ngũ cốc được xay qua máy xay trục lăn rồi sau đó được trộn nhào với nước lấy từ Cave Spring Hollow, một hang động đá vôi có nguồn nước tinh khiết không có ion sắt và luôn luôn ở nhiệt độ 13°C (56°F).
Các nguyên liệu này được nấu chín trong một quy trình kéo dài 6 ngày. Bắp được xay mịn sau đó trộn với nước lấy từ suối, sau đó được nấu ở nhiệt độ 100°C (212°F) rồi làm nguội xuống 77°C (170°F). Tại thời điểm này người ta cho lúa mạch đen (rye) vào, và khi nhiệt độ hạ đến 64°C (148°F) người ta sẽ cho lúa mạch vào (barley). Ba loại hạt này được nấu ở 3 mức nhiệt độ tối ưu khác nhau với mục đích hòa tan cấu trúc tinh bột của từng loại hạt để rồi sau đó nấm men mới có thể chuyển hóa tinh bột đó thành cồn trong quá trình lên men. Khối bột nhão này cuối cùng được làm nguội đến 24°C (75°F) sau đó mới được bơm vào các bồn lên men có thể tích 40,000 gallon (151,416 litre).
2. Quá trình lên men (Fermentation)
Trong khi các lò rượu khác dùng men giống khô thì lò Jack Daniels lại dùng các giống men tươi do họ tự nuôi cấy trên môi trường malt và lúa mạch. Loại men này không được bán ra ngoài mà chỉ được sử dụng tại lò Jack Daniels. Các chủng men này được nuôi cấy và lưu giữ từ thời sau khi lệnh cấm sản xuất rượu được bãi bỏ (1933).
Điểm dễ thấy nổi bật trên nhãn chai Jack Daniel’s là dòng chữ ‘sour mash whiskey’ (tạm dịch là whiskey sản xuất từ bột nhão ủ chua). Trên thực tế không chỉ có hãng Jack Daniels mà toàn bộ các loại whiskey sản xuất ở Mỹ đều được làm từ quy trình gọi là “bột nhão ủ chua”. Bột ủ chua này là phần rắn còn lại sau khi đã tách ra một dung dịch lỏng giống như bia (dịch lỏng này sau đó được đưa đi chưng cất để thu hồi rượu).
Ngoài ra loại bột ủ chua này có chứa nhiều loại men rất cần cho quá trình lên men, ức chế các dòng nấm men tạp và bảo đảm chất lượng lên men đồng nhất giữa các mẻ sản xuất. Nói theo cách bình dân là bắt cầu từ lô này qua lô khác để chất lượng ổn định.
3. Chưng cất (Distillation)
Dịch bia trước chưng cất này được chưng cất trong lò chưng cất tuần hoàn. Có hai lò có đường kính 1.9m và hai lò nhỏ hơn có đường kính 1.4m. Cả hai loại lò này đầu có tháp chưng cất cao 13.7 m (45 ft) và được vận hành chạy theo từng cặp: cứ 1 lò lớn nối với 1 lò nhỏ.
Lò Jack Daniels sử dụng nồi chưng cất bằng nồi đồng mắc tiền hơn là dùng nồi inox giá rẻ hơn, bền hơn bởi vì chất liệu đồng sẽ tương tác với dịch bia trong lúc đun sôi và khử sulphur để cho dịch sau chưng cất được tinh khiết hơn và có vị ngon hơn.
Một trong những đặc điểm kỳ lạ của nồi chưng cất này là bộ phận “thumper” (còn có 1 tên khác là doubler) kết nối với từng cột chưng cất. Một dòng hơi đi trong ống xuyên qua nồi được đun nóng bằng hơi nước trong cột chưng cất, whiskey chạy từ cột chưng cất qua thumper rồi chảy ngược về lại cột chưng cất để cung cấp dòng chảy ngược ổn định và hình thành quy trình chưng cất 2 lần. Dòng chảy ngược được khống chế này đảm bảo nguồn hơi chạy qua cột ngưng tụ luôn có nồng độ cồn 70% thể tích sai số chỉ vào khoảng 0,5% (trong khi đó nồi chưng cất thường cho sai số 5% độ cồn tính theo thể tích). Rượu chảy ra từ tháp ngưng tụ với công suất 50 – 60 gallon / phút tại mỗi cột ngưng tụ và hoạt động ổn định suốt ngày và đêm, chỉ ngưng hoạt động khi vệ sinh và bảo trì.
Trải qua nhiều năm, các kỹ thuật chưng cất được ứng dụng tại Jack Daniel’s đã thay đổi rất lớn. Nồi chưng cất được dùng vào thời trước khi có lệnh cấm sản xuất rượu và sau khi lệnh cấm sản xuất rượu được dỡ bỏ, người ta lại dùng tháp chưng cất. Jeff Arnett, chuyên gia chưng cất đời thứ 7 tại lò Jack Daniel’s có nói rằng mọi người đều tuân theo lời chỉ dẫn của Jack “mỗi ngày bạn làm một công việc nào đó thì hãy làm nó tốt nhất nếu có thể. Do đó nếu có một phương án kỹ thuật tốt hơn để cho ra sản phẩm ổn định hơn thì chúng ta phải ứng dụng nó và chúng ta nghĩ rằng Jack cũng sẽ đồng ý như thế.”
4. Lọc than (charcoal mellowing)
Than được sản xuất từ loại gỗ cây thích (có tên La tinh là Acer saccharum) và chỉ chọn những cây cao mọc ở những vùng cao. Gỗ được xẻ thành từng tấm có chiều dài 1,2m, có diện tích 5 cm2, sau đó được chất thành giàn và đốt thành than. Mỗi giàn có 343 tấm, và 4 giàn được đốt cùng lúc, sau khi cháy sẽ ngã đổ vào nhau. Chúng được tưới rượu whisky 70 độ cồn để đốt cháy trong 2 giờ rồi sau đó được dập tắt bằng nước. Người ta dùng máy xay trục thép để xay than thành nhiều mảnh nhỏ có kích thước đồng nhất và được trữ trong các bồn inox để sẳn sàng sử dụng. Phải mất 4 lần đốt củi như thế mới đủ than cho vào một thùng lọc.
Một hội đồng nếm rượu sẽ quyết khi nào sẽ phải thay than trong thùng lọc. Thông thường mỗi mẻ than lọc được dùng trong 6 tháng.
Rượu sau khi chưng cất thường có vị hơi đắng. Nguyên liệu hạt ngũ cốc thường cho ra vị đắng này. Người ta phát hiện ra rằng sau khi rượu đi qua lọc than thì vị đắng này biến mất. Than có khuynh hướng hấp thụ và giữ lại vị đắng đó. Sử dụng phương pháp lọc than để khử vị đắng chỉ mất có vài ngày trong khi nếu dùng phương pháp ủ thùng thì phải mất đến vài năm. Do đó bằng việc áp dụng phương pháp lọc than này Jack Daniels đã cắt ngắn quy trình sản xuất đi 2 năm cho công đoạn khử vị đắng và giúp cho rượu phát triển được các đặc tính của nó ngay sau khi được bơm vào thùng ủ”.
Rượu sau khi qua lọc than sẽ được ủ trong thùng gỗ sồi (white oak) đóng mới và phải ủ tối thiểu trên 4 năm (thông thường là 52 tháng). Thùng gỗ này được ủ trong 81 nhà kho có tổng diện tích vào khoảng 2.000 mẫu Anh (800 héc-ta) nằm trên đỉnh đồi trông xuống thị trấn Lynchburg. Điều kiện nhiệt độ cao làm cho quá trình ủ già rượu diễn ra nhanh hơn. Nhà kho nhỏ nhất chứa 6,000 thùng trong khi các nhà kho mới xây hiện nay chứa 54,000 thùng nâng tổng sức chứa lên đến 2.2 triệu thùng đang được ủ tại đây.
Một khi thùng đã được đặt vào trong kho, nó sẽ nằm im đó cho đến khi có người lấy mẫu thử để quyết định xem đã đến thời điểm cho đóng chai chưa. Hãng Jack Daniel’s không bao giờ di dời thùng ủ từ kho này qua kho khác cũng như thay đổi nhiệt độ và độ ẩm. Nhiệt độ và ẩm độ là hoàn toàn tùy thuộc vào tự nhiên.
Loại gỗ sồi trắng dùng đóng thùng ủ được lấy từ vùng phía đông của nước Mỹ như: Arkansas, Missouri và Carolinas. Hãng Brown-Forman có các xưởng xẻ gỗ ở từng nơi và có thể phải mua thêm gỗ nếu có nhu cầu cao hơn. Cây sồi trắng (white oak) phải mất 30 – 50 năm mới thu hoạch. Hãng Brown-Forman sở hữu 30 mẫu Anh chuyên ươm cây con của cây thích (hard sugar maple) và cây sồi Mỹ (American white oak) để trồng thay thế sau khi thu hoạch cây trưởng thành.
Hóa than giúp tạo màu cho whiskey nhưng quan trọng hơn là tạo điều kiện cho whiskey dễ dàng thấm sâu vào gỗ và nhận được nhiều hương vị gỗ. Nướng (toasting) để phóng thích ra các loại đường tự nhiên và vanillin có trong gỗ trong khi hóa than (charring) làm giải phóng ra nhiều chất tannin. Bởi vậy Jeff Arnett có nói: “Nướng xong rồi hóa than sẽ cho ra hai vị trong vòm miệng: vị ngọt ở đầu lưỡi và vị gỗ sồi ở mặt lưỡi khi uống.”
Mỗi thùng ủ chỉ được dùng một lần duy nhất rồi sau đó các thùng này được đem bán cho các hãng rượu khác trên thế giới để ủ sản phẩm của họ ví dụ như Rum hoặc Scotch whisky.
6. Lọc than lần 2 (second charcoal mellowing)
Quy trình lọc than lần 2 được áp dụng cho loại rượu Gentleman Jack đã hoàn tất quy trình ủ già và thực hiện tại xưởng đóng chai. Tại đây có các thùng lọc than cao 10 foot có cấu trúc giống như thùng lọc rượu trước khi ủ. Tuy nhiên các thùng lọc này có mật độ than ít hơn do đó rượu chỉ mất 1 đến 2 ngày để đi xuyên qua. Thùng lọc Gentleman Jack cần nguồn than mới liên tục cho nên thường xuyên thay than mới và do một hội đồng nếm rượu quyết định thời điểm cần phải thay than lọc. Có người nói rằng, ‘Mr. Jack’ có nhiều kinh nghiệm về hệ thống lọc hai lần và những ghi chép của ông về vấn đề này đã hoàn toàn thất truyền đáng tiếc là không đúng.
Khi whiskey đã hoàn tất quá trình ủ già, mỗi mẻ 200 thùng được bơm ra và trộn chung lại sau đó pha với nước cất được lấy từ Cave Spring Hollow để hạ xuống độ cồn tiêu chuẩn trước khi đóng chai. Mỗi mẻ đóng chai được tách ra riêng biệt. Không có việc trộn lẫn các mẻ với nhau hay dùng phương pháp solera tại xưởng đóng chai.
Trong số các loại rượu nhà Jack Daniel’s thì rượu Jack Daniels no7 đáng chú ý hơn cả. Đây cũng là dòng rượu đã tạo nên tên tuổi cho dòng whisky trứ danh này.
Màu nhãn đen trắng chính là biểu tượng thực sự của Jack Daniels logo, một số nguồn cho rằng, màu đen được chọn cho nhãn hiệu này để vinh danh Jack qua đời, vì nó được giới thiệu vào năm 1911 – năm Jack lìa trần.
So với phiên bản đầu tiên, chữ trong hình tròn được thiết kế ngắn lại, chịu trách nhiệm về logo được thực hiện bởi công ty thiết kế thương hiệu Cue có trụ sở tại Minneapolis.
Tên của công ty được viết hoa trên đầu nhãn, dòng chữ “Whisky” được viết hoa và có kiểu chữ khác với tên công ty. Phông chữ sử dụng cho dòng “Tennessee” trông giống như chữ viết tay.
JACK DANIELS OLD NO.7
Jack Daniels Old No.7 là loại Whisky Tennessee được chính Jack đặt trên No.7 vào năm 1887, độ cồn mặc định là 40%. Mặc dù có phương thức giống với Bourbon nhưng Jack Daniels Old No.7 không được xếp vào danh sách phân hạng của Bourbon do có những cách thức sản xuất riêng được gọi là Lion Country thêm vào quy trình. Mùi: Hương thơm nhẹ nhàng của caramel, vani và bơ sáp. Một chút gỗ và các nốt hương của kẹo bơ cứng. Hương vị: Tại vòm miệng, Jack Daniels No.7 có một vị ngọt nhẹ nhàng như khói và siro ngô. Dòng rượu này cũng có độ phức tạp và sâu sắc ẩn dưới lớp vỏ vani ở phía trước vòm miệng. Dư vị: Jack Daniels Old No.7 mang có kết thúc nhanh và ngọt ngào. Hương gỗ sồi dẹp, và một chút gia vị, một chút tuyết tùng hòa quyền với lớp kết thúc caramel ấm áp nhường chỗ cho hạt tiêu trắng và quả óc chó
JACK DANIEL’S TENNESSEE RYE
Jack Daniel’s đã tạo ra được ‘công thức ngũ cốc mới đầu tiên sau 10 năm” cho dòng rượu whisky lúa mạch đen của họ. Tennessee Rye là bản phát hành lúa mạch đen thứ tư của công ty. Khi được phát hành, Jack Daniel’s Tennessee Rye được giới thiệu là rượu Whisky sử dụng một loại nước Jack Daniel’s Hollow và dùng loại men độc quyền được sử dụng trong 150 năm. Mùi: Mùi đầu tiên được phát hiện là của anh đào, cuối, cỏ khô và mãng cầu. Chí thoang thoáng mùi của lúa mạch đen và ngũ cốc, có hương thơm vừa dễ chịu vừa bất ngờ. Hương vị: Có mùi của bánh mì và chuối, hạt ngũ cốc, có hương vị lạ nhưng thú vị. Dư vị: Phá cách và độc đáo.
JACK DANIEL SINGLE BARREL
Jack Daniel’s Single Barrel có quy trình giống với Jack Daniel’s Old No.7 nhưng được ủ lâu hơn ( hơn 5 năm và lâu nhất là 8 năm ). Các thùng ủ được sử dụng có nhiệt độ cao hơn dẫn đến hương vị cũng khác hơn. Đặc biệt, nếu bạn mua cả thùng ( khoảng 240 chai ), nhà máy sẽ cho phép bạn chọn thùng tùy ý, sau đó gửi cho bạn thùng rỗng và các chai được đóng gói cẩn thận. Mùi: Bắp rang bơ và hạnh nhân, ít vani, xì gà, gỗ tuyết tùng, táo xanh. Hương vị: Hơi khô và có mùi khói cùng đường demerara, bánh mì nướng, bắp rang bơ mặn, sô cô la trắng, hạt phỉ và quế ngọt. Dư vị: Khô ở cuống họng, có mùi ngô nướng than mặn, quế và tiêu đen
JACK DANIELS GENTLEMAN JACK
Jack Daniel’s Gentleman Jack là một loại Whisky được ủ kép siêu cao cấp của Jack Daniels. Cực kỳ mượt mà, Gentleman Jack có hương thơm êm dịu của vani ngọt ngào và đường nâu. Đây cũng là loại rượu Whisky ngâm képi duy nhất trên thế giới. Mùi: Cay mũi với caramel, gỗ sồi cháy và một chút hoa hồi. Hương vị: Vị cam thảo trên khoang miệng với gỗ sồi và quế Hậu vị: Có mùi cam quýt và gia vị
JACK DANIELS TENNESSEE HONEY
Xuất hiện với hình một con ong trên nhãn chai, rượu Jack Daniels Honey được ra mắt vào năm 2010 và được làm bằng cách pha trộn Jack Daniel’s Old No.7 với rượu mùi mật ong, sản xuất tạo nhà mát Brown – Forman Louisville. Mùi: Mật ong, hỗn hợp bánh, quả óc chó, caramen với vani và quế. Hương vị: Mật ong và caramel hơi ngọt. Dư vị: Kết thúc nhanh, cay với caramel kéo dài.
JACK DANIEL’S NO.27 GOLD WHISKEY
Được tạo ra bằng cách lấy rượu Whisky Tennessee sau đó ủ thêm trong gỗ phong trước khi được lọc qua than kép lần 2. Jack Daniel’s No.27 Gold Whiskey là phiên bản cao cấp được tạo ra để đem đến cho những tín đồ sành rượu một trải nghiệm êm ái nhất. Mùi: Hương gỗ thích đậm đà, tiếp đến là mùi gỗ sồi cháy và hương mật ong, cuối cùng là sự tinh tế của hương trái cây thơm ngát. Vị: Vị vani đặc trưng, phảng phất hương sô cô la và gỗ thích. Dư vị: Kết thúc tròn vị, êm ái, dịu dàng của mạch nha
JACK DANIEL’S COLA
Một sự kết hợp hoàn hảo của Jack Daniels và Cola, ngon nhất khi thưởng thức lạnh. Jack Daniels Cola là sự phối trộn mang tính biểu tượng của Jack Daniels Old No.7 và Cola giải khát. Một thức uống tiện lợi và giải khát, có thể mang đi bất cứ đâu hay tma chuyện với bạn bè. Lon 330ml vô cùng tiện lợi và dễ mang theo
